成都一作坊用毒添加剂给卤肉上色，3人被判十个月是怎么回事？
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。
给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。
栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。
再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水的时候上色。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
一品佳味系列卤菜大师以祖传正宗骨里香秘方为基础，辅以数十年成功开店经验、和六年教学实践、推陈出新、博采众长、经多年潜心研发改进创新，所提炼出的只选用纯中药和上成大料，无任何添加剂成分的老汤秘方，用此方生产的熟食产品，口感醇厚、鲜而不腻、回味绵长，符合现代人绿色、健康的生活理念。
成都一家加工生产卤肉制品的家庭作坊，生产含有“酸性橙Ⅱ”有毒害添加剂的卤肉制品，并销往市区多家菜市场，3名责任人被检察机关以“生产、销售有毒、有害食品罪”提起公诉。2月22日，该案在成都市武侯区法院开庭审理。
详细情况：
从武侯区法院获悉，庭审进行了两个多小时，三被告人在法庭上表示认罪、悔罪。法庭认定，三被告人生产、销售有毒有害食品罪成立，分别被判处有期徒刑十个月，并处罚金5000。
检方指控，成都市彭州九尺镇经营肉类卤制品初加工生意的杨某甲（女）、雷某夫妇。从2015年底开始，为美化卤制品，使用含有酸性橙Ⅱ的有毒有害添加剂进行食品加工，并由杨某甲的兄弟杨某乙送至双流县、武侯区多家菜市场销售。
2016年6月，公安民警联合相关行政执法部门，对被告人经营的加工厂进行检查，现场查获添加剂“酸性橙Ⅱ”及含有“酸性橙Ⅱ”的肉卤制品，其中初加工上色的兔子100只，重83.10千克。经鉴定，检出酸性橙Ⅱ含量为1.68mb/kg。警方随即立案调查，3名责任人被刑拘。
事件危害：
公开资料显示，酸性橙Ⅱ属于化工染料，主要用在羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。同时，它又是一种指示剂，医学上常用于组织切片的染色。这些物质如果在食品加工中使用，人食用后可能会引起食物中毒，长期食用甚至会致癌。
澹悦股：：最近吃一家的卤肉老远就闻到香味了,问下添加了什么东西让卤肉飘香很远现在食品添加剂泛滥 有质疑精神非常好 本人搞过餐饮 有以下几种可能 第一,香精 以前自己饭店卖熟食时用过 成分不明 但用后气味极香 闻多了头晕
澹悦股：：二是使肉色鲜亮好看，这是利用了亚硝的发色作用 三是杜绝肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌的毒素能够致命 亚硝酸盐同时具有的这三个作用，至今还没有能够代替它的，因此虽然是一种剧毒物质，在允许添加的范围内，还是一种必须的添加剂。卤肉不一定要加硝，因为它是一种剧毒添加剂，尤其是自己做着吃的时候，...
澹悦股：：少用添加剂的最好，用香料啊
澹悦股：：但是，由于亚硝酸钠有毒性，因此必须严格控制添加量。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说过，亚硝酸钠作为食品添加剂，若是按照规定使用时，使用量很小，每公斤食品含几十毫克，而实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量，少量的亚硝酸盐本身并过多危害。食品亚硝酸盐标准超标，...
澹悦股：：茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工（卤味）、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。2、甘草抗氧化物 我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定，甘草抗氧化物(以甘草酸计)可用于基本...
澹悦股：：是一定添加了化学药剂。下面我说的话请你做好心理准备，不要被我恶心到。一般卤肉店或者火锅店的汤都是重复使用的，这种汤被成为口水汤。就是别人喝剩下的汤底被重复使用。所以这种汤的味道非常的香浓，而且油光水亮，用这种汤卤出来的肉吃起来也特别的香。无论你的店有多大，这种情况都是可能发生的...
澹悦股：：亚硝酸钠有毒，对人体危害很大，有致癌性。相关法规也将其列为非食品添加剂，禁止用于食品。
澹悦股：：并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：(一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;(二)用超过保质期的食品原料、食品添加...
澹悦股：：也要放！要不会影响成品的色 香 味……
澹悦股：：1. 肉发荧光通常有两种原因。第一种情况较为罕见，涉及禽畜饲养时饲料中添加的含磷添加剂，这种肉的毒性很大，因为一般饲养者不敢这么做。第二种情况是肉中存在磷光发光杆菌，这是荧光的主要原因。这种细菌通常存在于生肉和肉制品的瘦肉部分。当含有磷光发光杆菌的肉长时间存放，细菌积累到一定数量时，肉...