厨师的前景和过程我想了解一下？
2024-09-19来自：本站整理
我想对厨师进一步了解一下
旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。
厨师劳动的特点
饮食业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。
1、 服务性与创造性相统一的特征
厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效益，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性
烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程。
3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征
厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。
厨师为什么戴高帽？在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢。
据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽 子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。
老北京的厨行
焦守正
端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国第一，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然
厨行，为最高者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。
老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺。这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办。民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们。
接下来就是饭庄子，凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种，稍大的为冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，届时现生火。他们都有坐落的地方，小者有两三个院子，二三十间房，大者七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。
冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子，平常就有火，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少。凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰。热庄子承应喜庆宴外，应办丧事者则出外会，到事主府上或停灵的庙里，过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。
厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌，那肯定不会好吃。
再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味便差。他们也应外会，几十桌几百桌也都能做，但是须外约行中厨役代做，一切的菜品便近于饭庄的口味，因为此非其所长。若是十来个人，需要点菜，也非常合适，因为他们的菜品偏于清淡，而且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜。稍一耽搁，口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等，这种馆子也可以做整桌的菜，但不会好吃，最好是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等，最好是零要零吃，也未尝不可勉强成桌，但绝对没有好的菜。特别者，如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同，它没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品，但不能出其范围。除砂锅居外，绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。
最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者，有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆；中流者，如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等，还有小者。
其实这类饭铺有的比饭馆还大得多，例如润明楼、东来顺等，就比春华楼、恩成居大得多。其所以叫饭铺，因从前对于卖菜品的叫饭馆，而专卖面食的则叫饭铺。虽无明文规定，但习惯上已为大家所公认。他们的主食多是面食，像饺子铺、包子铺，自然毋庸待言，而润明楼、东来顺等，虽卖的是炒菜，种类也不少，但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等。从前凡到饭铺来吃饭的人，都是着重面食，再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜，则是少数。后来不了解饭铺性质的，到此大要其现做之菜，未免不对路，肯定不及饭馆适口。若是三五友人，随便吃饭，则以这种饭铺为宜。
有许多饺子锅贴铺，除面食外，只卖预先做成的凉菜，如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等，不卖热菜，一则省火，二则顾客能快吃快走，极为方便。
还有两种饭馆我幼时记忆很深，一家是灶温，另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子，鸭架装打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝，也是相得益彰。后来灶温自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海开放为公园，在五龙亭以东搭大棚开设的，以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味，卖得最多的是肉末烧饼和小窝头，后来迁到漪澜堂道宁斋营业。
此外，尚有两种外面不像饭馆而确系饭馆的，一是便宜坊，另一是大酒缸。旧时便宜坊即合子铺，外面纯系卖猪肉的铺子。所卖者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有时兼卖饭座。所卖的菜品都是本柜现成的，有时烙饼都需外买。例如老便宜坊、全聚德等，都是由这种小铺子发展起来的。其匾上只写盒子铺者，都不附设饭座，如写“便宜坊”者，则带卖饭座，否则“便宜坊”三字就没有着落了。如带卖烧鸭子和烤猪的，则写明“老炉铺”，这是定例。民国以后这个规矩就不一定了。大酒缸原来本是零卖的酒铺，预备几个座位，没有桌位，只有几个大酒缸，上面盖有朱红油漆的大缸盖，盖上放酒碗、酒菜。有的只预备几样零食，煮落花生，玫瑰枣之类用以下酒，有的还卖五香驴肉、炮羊肉、炖黄花鱼；有的带卖拨鱼儿、饺子等，也类似小饭铺。上述两种生意相当发达，民国以后，新派人物不理会，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇业了。
当今崇文门的便宜坊，是这个烤鸭店的店名，不是想当年的泛称。可是大酒缸生存能力较强，因它有门面，本儿小，受当时劳动人民的青睐，花钱少，喝的足兴。
当初，各阶层有各阶层的特别菜品，各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜，则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系，几时用，几时取出来，于味道亦无大伤损。盘中的菜，则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。
大量烹调的酒席，按说没有细活，其实不是如此，上等饭庄的师傅们驾轻就熟，老于此道，普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝，做得有滋有味，无懈可击。四大件一上桌，烂扒肘子、黄焖鸭子之类，可把每位客人吃得嘴角流油。
饭馆的菜品，则多讲火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰；泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片；明湖春的龙井虾仁、氽双脆；丰泽园的草扒鸭子、金银肉；瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥；西来顺的鸭丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子；春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴；玉华台的汤包、肴肉、煮干丝、核桃酪；恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉；全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等，都不是其他饭馆可以媲美的。
此外还有许多饭馆也各有特别的拿手菜，例如后门桥的包灌汤；鲜鱼口荟仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑馅饺子；煤市桥百景楼的炸馄饨；前门大街都一处的炸三角；肉市豆腐脑铺的白肉；宣内烤肉宛的烤牛肉；西四砂锅居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤鸡。过去还有些菜品现在早已绝迹，如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵，炸出来雪白，如一团棉花；东安门外迤北和兴馆的熘里脊，送到口中跟豆腐一样嫩。
老北京饭庄、饭馆的服务水平，全国各地属一流，热情周到，顾客满意，而服务惯例，更比北京以外各地的饭馆完备得多。
凡到饭馆去吃饭，虽然俭省，也总要多吃几样，七八友人要10种菜方能大饱口福，但是谁也不愿剩下许多，觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小，每人一两样菜，每样菜每人不过一口，吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够，除大件的菜之外，每个菜每人不过吃两口，如果不够吃可以再要；因为吃不够，到下次还想来吃，这也是一种经营诀窍。
从前北京请客宴会，非极庄重的场面，不会预先预备整桌的菜，因为它不见得合乎客人的口味，所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等，其余都是由客人各自点菜，大致每人要1个菜，连上4个凉盘和两个大菜，也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比，决然不同。现今饭馆的服务员，总是怂恿顾客多要菜，要贵菜，吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招，因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。
老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。
还有就是，顾客吃剩下的东西，大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事，但很有关系。因为吃了剩菜，遇不规矩的跑堂可以作弊，另要一个菜，说是客人要的，客人出了钱，他不端到桌上，结果他自己吃了。从前，饭馆地方宽，房子多，此类弊病很难查到。这不但柜人有损，于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩，他上锅一熬，锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等，挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人，挑一块肉记一个铜板，吃完算账，俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，寻找汤锅里的丁点儿肉星，就着窝头吃，也算解了馋，价廉好吃。
那时候，跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切，当然各有侧重，茶房不仅技术熟练，而且懂得各种礼节，所以他们看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节，还得会吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子几个大棚都能听得清楚，尤其是应喜寿事，必须先熟悉事主的关系好友，分请尊卑长上，亲疏亲旧，反应得灵敏，富于应变能力，腿勤而且口齿利落，茶房自誉是“卖礼的”。
饭馆跑堂的也是训练有素的，他们大部分都是山东人，不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。
跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦！”“三爷来啦！”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插嘴:“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里，送三斤酒来。”×三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事，是一种心灵安慰，得到了精神享受，以期对当今饮食业有所启示。
有前途，但前提是你必须努力
在厨师行业，一名厨师技术水平的高低，直接决定了其薪资待遇水平，更是其地位的直接体现。厨师是酒店经营的支柱，酒店的成功离不开好的厨师，因此，用人单位无一例外十分重视厨师的稳定，同时也十分重视厨师的福利待遇。在香港澳门等地，一个一般厨师的月薪可以达到1.5万；在北上广等发达城市的月薪在8500左右。随着手艺的提高，职位的不断提升，当上行政总厨后月薪可翻2倍以上。在普通厨师之上，更有不同等级的高级厨师，像主厨、厨师长、总厨等高级厨师，其薪资水平往往月薪过万，甚至年薪数十万至百万，成为无人企及的高收入技术人才。相较于其他行业创业难，资金要求高，厨师行业创业具有得天独厚的优势。厨师，作为懂经营的技术人才，在创业上具有很大的优势，此外，餐饮行业创业资金要求少，客源丰富，创业成功率高也成为行业的一大优势。你如果想学我建议你去安徽新东方烹饪学校看看，他们学校教的挺不错。
[禄秆灵17059535701] - 厨师在未来前景如何?
郗殷享：：现在学厨师有前途吗，学厨师前景怎么样？在我国，“民以食为天”的饮食文化，使得厨师行业一直是热门行业。随着经济水平的发展，人们对于饮食的要求也越来越高，特别是在一二线城市餐饮水平高速发展，需要大量的行政总厨、厨师长等岗位，厨师成为市场紧缺的技能型人才。厨师就业前景可以从如下几点...
[禄秆灵17059535701] - 厨师这个行业的就业前景怎么样?
郗殷享：：有前景，一、从就业来看 ，厨师有几个期，学徒期—生存期—职业期—事业期。单单作为一名厨师，称不上是事业，只能说，是一份高薪的工作。那么，如何把厨师做成自己的事业？任何行业都一样，想做出点名堂一定是付出了超出常人的努力，厨师行业也是如此，厨师同样也是“白衣天使”。当你把工作当成是一...
[禄秆灵17059535701] - 现在厨师专业就业前景怎么样?
郗殷享：：而且大厨每天都是享用经理餐，菜式基本上就是日常客人点菜的菜式，不像其他员工吃的是员工餐，差别还是挺大的。当你可以自己掌勺的时候，其实经验也还在不断积累，如果某一天自己觉得不想在原地呆了，只有你有足够好的经验和技术，想换个新的工作环境那也绝对是没有问题的。所以我觉得厨师的发展前景是...
[禄秆灵17059535701] - 厨师的就业前景怎么样?
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[禄秆灵17059535701] - 学厨师有什么前景?
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[禄秆灵17059535701] - 学厨师有前途吗
郗殷享：：厨师这个行业未来前景是不错的，因为厨师行业是餐饮行业，现在餐饮行业发展是很好的，所以未来厨师行业一定会有更大的发展空间。厨师是一个技术行业，在餐饮业发展越来越好的今天，只要一个厨师技术好，那么势必能够在这个行业有自己的立足之地，这样的话，厨师作为技术职业，只需要努力提升自己的技术，就能够...
[禄秆灵17059535701] - 厨师行业的发展前景如何?
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[禄秆灵17059535701] - 学厨师有前途吗
郗殷享：：学厨师，高工资，也不需要学历 1.高薪低压收入高 餐饮行业的飞速发展，带动了厨师薪资的整体上升，如今，厨师位居十大高薪蓝领职业，成为人们眼中挣钱多的黄金职业。无论是中餐厨师，还是西餐厨师，其月薪达万元早已不是新闻，而技术精湛、经验丰富的行政总厨更能拿到百万年薪。2.前景广阔发展好 餐饮业诞生...
[禄秆灵17059535701] - 请问在现在学厨师有前途吗?
郗殷享：：1、学厨师 热门行业、高薪职业、永不失业。作为人们的需求，它不是新兴产业，不会被淘汰。只有菜品的举一反三，不会存在产品的更新换代。2、学厨师 发展好，提升空间大。厨师长、行政总厨等都是目前紧缺的人才，也是学厨师一直努力的目标，高薪紧缺的职位，只有在餐饮界才会出现，厨师永远都是你的首选...
[禄秆灵17059535701] - 当一名厨师有什么前途?
郗殷享：：能够因材施教，让同学们能够在快乐中学习成长。如果你喜欢美食，对学习烹饪感兴趣，欢迎了解郑州新东方烹饪学校的各类专业课程，学成还能获得国家承认的大中专学历，学校采取校企合作的就业模式，为学生的创就业保驾护航。学烹饪当厨师的前景怎么样？快来郑州新东方烹饪学校参观咨询吧~...
前段时间不是有个中国烹饪协会的调查嘛，未来五年我国厨师人才缺口为1000万之巨，所以想学厨师的童鞋，根本不用担心厨师就业的情况，厨师是一个热门行业，都火了好多年了。特别是厨师，需求量在国内外一日增加，只要你学到技术，走到哪里都有好工作等你。
听说过下岗的技术工人，没见过失业的优秀厨师。
现在这年头，随便你走到哪个城市，绝对会在那里找到厨师的影子，而且绝不会是一家两家。现在的餐饮厨师，怎一个火字了得，客人多得遭不住。
所以说，学厨师，是很不错的。现在的厨师工资高，一个大学生一个月的工资可能还抵不上一个优秀厨师半个月。
无论过去、现在、未来厨师行业都可以，厨师行业的前景没有问题，因为任总要吃饭的。任何行业都一样，想做出点名堂一定是付出了超出常人的努力，厨师行业也是如此，厨师同样也是“白衣天使”。厨师的未来发展会不错的，最少是不愁吃喝，饭店里大鱼大肉什么都有，当然了档次越高的饭店，吃喝越好，不过别被厨师长发现了。
无论什么行业都是一两年的学徒期，三四年的生存期，五六年职业期，七八年才是事业期。如果想在这行做出点名堂，十多年的坚持也是正常的。厨师也不例外，开始一定先从打杂开始，然后一两年要练刀功，不论你做什么菜系，刀功都是你的基本功。这期间难免会受伤。完了还要学习配菜，之后才是颠勺。颠勺做好之后，还要继续学习，根据自己的悟性，开发菜品，慢慢会走上厨师长的道路。一路走来，就算你极有天赋，也的五六年了。这个基本上是从饭店打工走到厨师长的道路。
还有一种就是从烹饪学校学习走上厨师道路的，但是个人感觉从烹饪学校学习，不如直接去酒店打工。很多从厨师学校出来的厨师都说没学到什么东西，至于是不是真的还有待考察。
虽然厨师很辛苦，每天都要站着。但是任何一个行业都是靠积累才能成长的，如同我们行业，每天和不同饭店的厨师打交道。通过交往了解到，现在的厨师也很讲出身，都是师从某某某。有一个好的师父，会对你以后的成长提供很大的帮助，现在的厨师队伍也是传帮带，厨师也是一个一个的团队，饭店如果找一个厨师长，那么他会带一个队伍加入你的酒店。
厨师的前景应该会很好的，中国的餐饮环境非常适合厨师。中餐的非标准化，因为中餐的烹饪要讲究色香味，烹饪过程还要讲究火候，用料的时间等等因素。所以厨师的前景会很不错的。既然想选择厨师这个行业，那么家庭条件一定一般，一定是文化程度不高的才想从事这个行业，选择了就去坚持，毕竟人总要吃饭的。
旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。
厨师劳动的特点
饮食业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。
1、 服务性与创造性相统一的特征
厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效益，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性
烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程。
3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征
厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。
厨师为什么戴高帽？在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢。
据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽 子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。
老北京的厨行
焦守正
端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国第一，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然
厨行，为最高者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。
老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺。这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办。民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们。
接下来就是饭庄子，凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种，稍大的为冷庄子，平常不生火，有婚丧庆寿团拜等聚会，订一两桌也可以，订千八百桌也可以承应，届时现生火。他们都有坐落的地方，小者有两三个院子，二三十间房，大者七八个院落，最大者还有戏台，以备大规模的宴会演戏。
冷庄子长期工不多，主要是柜房人负责接洽生意，一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子，平常就有火，也可以零卖，随时可以去吃，房间也不少。凡在这里请客的，虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客，都在这种饭庄，因为它比饭馆雅静，不受干扰。热庄子承应喜庆宴外，应办丧事者则出外会，到事主府上或停灵的庙里，过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。
厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌，那肯定不会好吃。
再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好，但最多不过两桌，再多口味便差。他们也应外会，几十桌几百桌也都能做，但是须外约行中厨役代做，一切的菜品便近于饭庄的口味，因为此非其所长。若是十来个人，需要点菜，也非常合适，因为他们的菜品偏于清淡，而且煨炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜。稍一耽搁，口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等，这种馆子也可以做整桌的菜，但不会好吃，最好是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等，最好是零要零吃，也未尝不可勉强成桌，但绝对没有好的菜。特别者，如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同，它没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品，但不能出其范围。除砂锅居外，绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。
最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者，有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆；中流者，如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等，还有小者。
其实这类饭铺有的比饭馆还大得多，例如润明楼、东来顺等，就比春华楼、恩成居大得多。其所以叫饭铺，因从前对于卖菜品的叫饭馆，而专卖面食的则叫饭铺。虽无明文规定，但习惯上已为大家所公认。他们的主食多是面食，像饺子铺、包子铺，自然毋庸待言，而润明楼、东来顺等，虽卖的是炒菜，种类也不少，但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等。从前凡到饭铺来吃饭的人，都是着重面食，再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜，则是少数。后来不了解饭铺性质的，到此大要其现做之菜，未免不对路，肯定不及饭馆适口。若是三五友人，随便吃饭，则以这种饭铺为宜。
有许多饺子锅贴铺，除面食外，只卖预先做成的凉菜，如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等，不卖热菜，一则省火，二则顾客能快吃快走，极为方便。
还有两种饭馆我幼时记忆很深，一家是灶温，另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街，自己不做菜，依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子，鸭架装打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝，也是相得益彰。后来灶温自己也添上了炒菜。
仿膳原是在北海开放为公园，在五龙亭以东搭大棚开设的，以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味，卖得最多的是肉末烧饼和小窝头，后来迁到漪澜堂道宁斋营业。
此外，尚有两种外面不像饭馆而确系饭馆的，一是便宜坊，另一是大酒缸。旧时便宜坊即合子铺，外面纯系卖猪肉的铺子。所卖者除生肉外，兼做熏腌等熟的肉食品，有时兼卖饭座。所卖的菜品都是本柜现成的，有时烙饼都需外买。例如老便宜坊、全聚德等，都是由这种小铺子发展起来的。其匾上只写盒子铺者，都不附设饭座，如写“便宜坊”者，则带卖饭座，否则“便宜坊”三字就没有着落了。如带卖烧鸭子和烤猪的，则写明“老炉铺”，这是定例。民国以后这个规矩就不一定了。大酒缸原来本是零卖的酒铺，预备几个座位，没有桌位，只有几个大酒缸，上面盖有朱红油漆的大缸盖，盖上放酒碗、酒菜。有的只预备几样零食，煮落花生，玫瑰枣之类用以下酒，有的还卖五香驴肉、炮羊肉、炖黄花鱼；有的带卖拨鱼儿、饺子等，也类似小饭铺。上述两种生意相当发达，民国以后，新派人物不理会，也不太熟悉，去吃者淡淡，所以，便宜坊都歇业了。
当今崇文门的便宜坊，是这个烤鸭店的店名，不是想当年的泛称。可是大酒缸生存能力较强，因它有门面，本儿小，受当时劳动人民的青睐，花钱少，喝的足兴。
当初，各阶层有各阶层的特别菜品，各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜，则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系，几时用，几时取出来，于味道亦无大伤损。盘中的菜，则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。
大量烹调的酒席，按说没有细活，其实不是如此，上等饭庄的师傅们驾轻就熟，老于此道，普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝，做得有滋有味，无懈可击。四大件一上桌，烂扒肘子、黄焖鸭子之类，可把每位客人吃得嘴角流油。
饭馆的菜品，则多讲火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰；泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片；明湖春的龙井虾仁、氽双脆；丰泽园的草扒鸭子、金银肉；瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥；西来顺的鸭丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子；春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴；玉华台的汤包、肴肉、煮干丝、核桃酪；恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉；全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等，都不是其他饭馆可以媲美的。
此外还有许多饭馆也各有特别的拿手菜，例如后门桥的包灌汤；鲜鱼口荟仙居的炒肝；煤市街耳朵眼的口蘑馅饺子；煤市桥百景楼的炸馄饨；前门大街都一处的炸三角；肉市豆腐脑铺的白肉；宣内烤肉宛的烤牛肉；西四砂锅居的鹿尾；米市胡同老便宜坊的烤鸡。过去还有些菜品现在早已绝迹，如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵，炸出来雪白，如一团棉花；东安门外迤北和兴馆的熘里脊，送到口中跟豆腐一样嫩。
老北京饭庄、饭馆的服务水平，全国各地属一流，热情周到，顾客满意，而服务惯例，更比北京以外各地的饭馆完备得多。
凡到饭馆去吃饭，虽然俭省，也总要多吃几样，七八友人要10种菜方能大饱口福，但是谁也不愿剩下许多，觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小，每人一两样菜，每样菜每人不过一口，吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够，除大件的菜之外，每个菜每人不过吃两口，如果不够吃可以再要；因为吃不够，到下次还想来吃，这也是一种经营诀窍。
从前北京请客宴会，非极庄重的场面，不会预先预备整桌的菜，因为它不见得合乎客人的口味，所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜，如鱼翅、鸭子等，其余都是由客人各自点菜，大致每人要1个菜，连上4个凉盘和两个大菜，也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比，决然不同。现今饭馆的服务员，总是怂恿顾客多要菜，要贵菜，吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招，因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。
老北京饭馆跑堂的，遇到客人点菜时，总是先要报告主人准备的菜是什么，其余菜请各位随意点，等到每人点过1个菜之后，主人仍在让，跑堂的就说:“菜不少了，先来先吃着，不够再找补”。这两句话，真可谓面面俱到，请客的人焉能不高兴。
还有就是，顾客吃剩下的东西，大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事，但很有关系。因为吃了剩菜，遇不规矩的跑堂可以作弊，另要一个菜，说是客人要的，客人出了钱，他不端到桌上，结果他自己吃了。从前，饭馆地方宽，房子多，此类弊病很难查到。这不但柜人有损，于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩，他上锅一熬，锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等，挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人，挑一块肉记一个铜板，吃完算账，俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的，寻找汤锅里的丁点儿肉星，就着窝头吃，也算解了馋，价廉好吃。
那时候，跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切，当然各有侧重，茶房不仅技术熟练，而且懂得各种礼节，所以他们看不起跑堂的，管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节，还得会吆喝，嗓音洪亮，喊一嗓子几个大棚都能听得清楚，尤其是应喜寿事，必须先熟悉事主的关系好友，分请尊卑长上，亲疏亲旧，反应得灵敏，富于应变能力，腿勤而且口齿利落，茶房自誉是“卖礼的”。
饭馆跑堂的也是训练有素的，他们大部分都是山东人，不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢，自然要顺着对方说，有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听，并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。
跑堂是一门学问，比如顾客一进门口就有人起来迎接，“二爷来啦！”“三爷来啦！”客人排行第几，他都知道，因为当时北京流动人口很少，而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方，点菜的时候，跑堂的会插嘴:“三爷，别吃虾仁，虾仁不新鲜！”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的，一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒，不需开口，跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里，送三斤酒来。”×三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了，没有错。顾客临走的时候，由堂口直到账房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯，不是为顾客听了脸上光彩，是为小账数目公开，预备聚在一起大家均分，防止私弊。
等菜不来，顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适，不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃挨骂，您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来，顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声，在从前这是极严重的事，这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉，随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事，是一种心灵安慰，得到了精神享受，以期对当今饮食业有所启示。
有前途，但前提是你必须努力
在厨师行业，一名厨师技术水平的高低，直接决定了其薪资待遇水平，更是其地位的直接体现。厨师是酒店经营的支柱，酒店的成功离不开好的厨师，因此，用人单位无一例外十分重视厨师的稳定，同时也十分重视厨师的福利待遇。在香港澳门等地，一个一般厨师的月薪可以达到1.5万；在北上广等发达城市的月薪在8500左右。随着手艺的提高，职位的不断提升，当上行政总厨后月薪可翻2倍以上。在普通厨师之上，更有不同等级的高级厨师，像主厨、厨师长、总厨等高级厨师，其薪资水平往往月薪过万，甚至年薪数十万至百万，成为无人企及的高收入技术人才。相较于其他行业创业难，资金要求高，厨师行业创业具有得天独厚的优势。厨师，作为懂经营的技术人才，在创业上具有很大的优势，此外，餐饮行业创业资金要求少，客源丰富，创业成功率高也成为行业的一大优势。你如果想学我建议你去安徽新东方烹饪学校看看，他们学校教的挺不错。
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